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火锅加盟 常见的几种在后厨操作中控制毛利的方式

发布时间:2017-7-13 11:42:08     浏览量:

1、一料多用

即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下,100道菜品用100种主料;进行适当开发后,100种菜品采用80种原料,节省了原料品种占用量,节省了成本。

案例:比如,现在很多餐厅主要做的是单品,比如做鱼头,那么鱼身怎么办呢?做牛肉火锅,那么其他部位的牛肉怎么处理呢?有想法有智慧的餐饮管理者会想着延伸一些菜品出来,比如鱼身就取鱼肉做成鱼丸,做成鱼饼之类的。牛肉则可以做牛杂煲、牛肉丸之类的给其他餐厅供应。

2、粗料精做

用简单的原料做出不简单的菜品,在不增加原料成本的前提下增加利润。

案例:很多餐厅把粗粮精工细作,用精致的器皿盛置,卖相很好,原料成本很低,卖价却不低。比如常见的红薯,做成了红薯泥或者丸子,又好吃又好看。

3、主辅反串

把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换,既丰富了菜品营养,还降低成本。

案例:尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜,可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。

4、西料中用

使用引进和培植的西餐烹饪原料,用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法,提高了菜品档次,提高了卖价和毛利。

案例:如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料,烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。

5、西味中调

吸取借鉴西餐常用的调味料,既可以丰富中式菜品的味道,又可以提高菜品利润。

案例:如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。


 
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